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台北大安.餐酒

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更新时间:2020-05-22

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如果说人类文明从已知用火开始,那幺柴火的气息应该是我们永远的乡愁。食物尤是。在充满实验性的分子料理风潮之后,越来越多人怀念起原始柴火料理的直接、强烈,而现在,这股风潮也吹进了台北餐饮界。

nkụ 取 Nordic 北欧、Keep 坚持、Unique 独特的缩写,成为柴火之意,开宗明义的表明这里仅使用柴火烹调,创造出北欧风情般纯粹、原始又细腻的料理。在都市里用费工又难以控制的柴火来取代瓦斯炉做细工料理--每天光生火就要花两个小时,也无法套用既有的 SOP-这样「自找麻烦」的尝试,来自于双主厨 Xavier 和 Winson 对于高级料理的反动与重新思考。

两位年轻的主厨在厨房都已资历深厚,Winson 笑称自己不爱念书,15 岁就到中餐厅当学徒,随后到 ABU 等知名法餐追求更细腻的料理手法。Xavier 则一路走来都在西华、Tutto Bello 等义式餐厅,而一年在澳洲饭店的震撼教育,更让他重新体会到理所当然的绝不使用半成品,才是餐厅的基本功,这也成为开启他对于食材概念的第一把钥匙。

nkụ 是两人在鬍子餐酒馆大获好评后的第二次合作,然而他们并不打算止步于以往成功的经验。长期都在高级料理餐厅工作的两人,在无止尽的精美摆盘、繁複工序中感到迷失;在华美的包装下,他们似乎渐渐看不清食材,也看不清自己。下定决定要追寻单纯食材本色的两人,在一趟前往深山部落的旅程中,受到象徵着料理原点的柴火烹煮启发,决心将这样原始的感动带回都市。

但在地狭人稠的台北市做柴烧已不是件容易的事,在几无前人脚步可供追寻的情况下,他们更要从烧柴的窑开始研究、设计,再找愿意合作的师傅从头订做。柴烧窑好不容易装好后,还要研究如何「适当」的生火。Xavier 说,一开始的时候,烟大到整间餐厅都是,只能慢慢摸索、调整。

然而他们的挑战不仅仅是烧柴,而是如何在餐酒馆的细緻与柴烧的粗犷间取得微妙的平衡,让料理能取柴烧之神而重新赋予其形。只是直火烧烤不够,要搭配柴烧窑做各种冷热燻,甚至是烟燻冰淇淋,让风味更完整。除了柔和的龙眼木,也要使用稻草或胡桃木屑等来增添变化。而看来单纯的烤鸡没有烤箱均匀加热,要如何将全鸡用直火烤至表皮焦酥、熟度均匀多汁?光是这点,在一开始就用掉了二三十只春鸡来实验如何运用不同位置的火候。

当然两位主厨对细节的掌控在菜单上也就获得充分展现,有烤有燻有炙,充满变化,丝毫不落入烧烤俗套。例如每天从渔港市场新鲜进货的「软足类」,软嫩的熟度仅炙上火焰的香气,微带烟燻辣味的西班牙腊肠拉出鲜明的风味,再加上酥脆马铃薯丝、四季豆和海葡萄等增添口感,从香气、味道到口感都设想周到而令人满足。

然而这一路走到这里,无论是柴烧手法或是寻找本土食材,两位主厨都觉得还有很多可以进步的地方。Winson 说,他从来不给自己打 100 分,因为这样就没有再上去的空间了。而当两人在谈起面对各种挑战时眼神迸出的火花,更显现他们必然能如 nkụ 的意涵般,继续坚持自己的方向、展现忠于自我的独特。

餐酒 Tips:选酒与餐厅风格一样,走自然不造作的路线。尤其是单杯酒选项较多,甚至还有单杯气泡酒,可以多试一点不同的口味与餐酒搭配是乐趣所在。除此之外也有北欧精酿啤酒,特殊的烟燻啤酒与柴烧料理亦是一绝。

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